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INDUSTRY NEWS

行業動態

螺螄粉明明這么臭,怎么還有人能吃得那么香?
發布時間:2020-12-02 瀏覽次數:62


要問今年什么食物紅?

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十個人里大概有九個會說:螺螄粉。


酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油,還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰,聞過一次都會對它留下深深的印象。


但就是這樣一種樸實的地方小吃,卻讓愛它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃著真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

對聞著味兒就不敢嘗的那些人,螺螄粉愛好者們很難安利成功。誰都擋不住他們的靈魂一問


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圖片來源:知乎截圖



當你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗,TA 只會拿這么一種眼神看著你:


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所以,怎么跟他們解釋「聞著臭,吃著香」這個難以描述的感覺呢?




鼻后嗅覺

讓食物的風味更美妙



不管是「聞著臭」還是「吃著香」,歸根結底,貢獻的都是鼻子,而不是嘴巴。


人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個基本維度,而鼻腔內的感受器更加豐富,能幫我們識別更復雜的氣味和味道。這個貢獻常被誤認為味覺的一部分,但它確實來自嗅覺。


換句話說,不靠鼻子,人吃啥都沒味兒。


比如說,大部分人閉上眼睛、捏住鼻子,光靠舌頭品嘗,其實很難分出可樂、雪碧和芬達,因為它們在舌頭上留下的主要都是甜,的差別在于香氣。


在嗅覺中,有一種特殊機制,是影響美食體驗的主力:



鼻后嗅覺(Retronasal smell)


嗅覺這個東西,不光可以從前面進,還可以從嘴巴里「反味兒」。把東西放進嘴里的時候,氣味分子會不斷從后往前流溢,充滿鼻腔,然后從前面排出去。


這就是鼻后嗅覺。它主要在吃東西時生效,能捕捉遠比直接聞更豐富的氣味,讓食物產生更精妙的品嘗體驗。


有學者給鼻后嗅覺做了 3D 建模

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圖片來源:網絡


鼻后嗅覺的主要影響,是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗,變成完全不同的兩回事。


聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切,足以嚇走不吃臭的朋友們。


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把螺螄粉湯遞給貓,貓:鏟屎的,你便便忘埋了?


但把螺螄粉送進嘴里,情況立馬就不一樣了。


鼻后嗅覺開始從嘴里發揮作用。與鼻前嗅覺相比,這種機制更精細敏銳,不再拘泥于那一股子酸臭味,而能接受更豐富的嗅覺信息,讓你感受螺螄粉里每種食材復雜的美好。


另外,經過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響,嘴里的螺螄粉也變得和碗里不同,散發出更微妙、溫暖、柔和的香氣。


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與此同時,舌頭上傳來的鮮味,也在配合你對螺螄粉的品賞。


食材中普遍含有蛋白質和核酸,發酵過程會水解蛋白質和核酸,產生「臭味」的同時,也產生更多鮮味物質:蛋白質水解產生的短肽和氨基酸,以及核酸的水解產物。


螺螄粉奇妙的酸臭味主要來自經過發酵的酸筍,鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結晶。

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在鼻后嗅覺和舌頭的共同努力下,這些食材在進嘴之后,終于完成了從臭到香的躍升。


此外,鼻后嗅覺還可以解釋其他的現象。比如說,地鐵禁止飲食是有原因的。


在地鐵里吃韭菜包子、香腸、泡面,只有吃的人覺得香,別人聞著那股味兒實在不怎么樣。加上空氣不流通,這股怪味能持續地讓人惡心好久。


中國大多數城市的地鐵都禁止飲食

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圖片來源:Wikimedia Commons


總體來說,吃「臭」是種很常見的現象。


除了螺螄粉,北方的青方豆汁兒,南方的臭豆腐霉莧菜梗,外國的藍紋奶酪,以及開一罐能臭出十里地的鯡魚罐頭……都代表著人類「聞著臭,吃著香」的飲食文化。


但同樣都是鼻子,為什么有些人能忍受螺螄粉的臭,進而愛得難以自拔,有些人連外賣蓋子都沒打開就「聞風而逃」?




每個人的鼻子

對臭的敏感程度不一樣



由于 400 多個嗅覺相關基因能生成 90 萬種排列組合,人與人大概 30% 的嗅覺受體是不同的。


因此,不同的人對臭味的感知能力相差很大,有些人就是對某些臭味更敏感。


比如,OR7D4 基因上有某個特定突變的人,聞了人類的體臭(雄二烯酮),會覺得像香草或者蜜糖味,而其他人會將其識別為臭味;而OR11H7P 基因是某個類型的人,更容易從空氣中聞出臭腳味來。


這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因:真的……臭到想吐。


如果想把螺螄粉這個「美食(?)」安利給他們,千萬不要在他們面前一邊吃,一遍凹出真香的造型。


因為沒有鼻后嗅覺帶來的復雜魅力、舌頭上鮮味的加成,對于他們來說,感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。


他們不但絲毫體會不到熱愛螺螄粉的理由,還可能覺得你在…… 


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難道就沒有辦法,讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮……的美味嗎?


也不是沒有機會試一試!


如果能突破心理障礙,克服「臭不可聞」的步,真真實實地嘗上一口……他們或許也可以通過「鼻后嗅覺」,感受到這些美食的別樣風味。


說不定幾口過后,大家就成了真正「臭味相投」的吃友。


不過,為了確保生命安全,「吃還是不吃」這個問題,根據個人喜好選擇,建議不要強求……


文章來源:丁香醫生

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湘ICP備20014748號-1  站點地圖 網站地圖 湖南螺鼎記餐飲管理有限公司-【官網】-柳州螺鼎記加盟-江西螺螄粉加盟-長沙小吃加盟店代理商 湖南螺鼎記餐飲管理有限公司-【官網】-柳州螺鼎記加盟-江西螺螄粉加盟-長沙小吃加盟店網站建設
    螺螄粉是廣西柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。螺螄粉的味美還因為它有著獨特的湯料。湯料由螺螄肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成?!?nbsp;   很多外地朋友吃螺螄粉都說里面怎么沒有螺螄肉,那么螺螄粉上什么的呢?其實螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故,里面至少加了13種香料放多少又有著嚴格的比例制作而成?! ∈紫纫獪蕚涿追?,不是北方市場上的那種河粉,得用干切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條“線粉”,而特點在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同,干切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)?! ÷菸嚪塾玫氖顷惸昝?,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟后會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要?! ∮行┦晨统月菸嚪鄣臅r候會抱怨:“怎么沒有螺螄肉?”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的?! ÷菸嚪壑越凶雎菸嚪?,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺螄粉大的特色。老板說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。   其次準備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的味道基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,味道都差不多。先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,炮螺螄的水中投入一塊鐵,用來促進螺螄吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲,這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈,取出,用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,一般在那容易聚集淤泥,同時也方便螺螄熟的時候吸食。   瀝干螺螄水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒干,紫蘇,爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。   湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料,這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13種香料放多少又有著嚴格的比例  螺螄粉是柳州特色小吃之首,因為里面包含了酸筍這種食材。其實準確地來說,螺螄粉臭臭的味道,跟粉本身沒有關系,而是其中放的酸筍在“作怪”。在外地人看來,這是一種很臭的東西,他們難以理解為什么會有人喜歡吃那么臭的東西,可是在柳州,酸筍卻是大家都愛吃的,可以起到很好的調味作用?! ×萋菸嚪?,發源于柳州知名小吃市場,青云夜市。據說,柳州的攤螺螄粉,是曾于林姐粉餃毗鄰,在青云菜市拐角處的跛佬螺螄粉。然而多年前,我后一次在那個攤點吃螺螄粉的時候,是下午的時光,看到螺螄湯鍋底撈起了類似板栗殼的配料,之后再沒去那個攤上吃過。然而,老青云的螺螄粉是年輕時經常光顧的。喜歡的是一碗粉加個炸蛋,那種炸蛋的蛋絲香脆,蛋黃仍是流質,非常鮮美……   而今,時光荏苒,回首往事不再。曾經的青云螺螄粉也再難尋覓了那種熟悉的味道。 鹵蛋 甜品 臘腸 涼菜 木耳 涼菜 豆腐 螺螄粉 螺螄粉 雞爪
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