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INDUSTRY NEWS

行業動態

螺螄粉,社畜們的慰藉食物
發布時間:2020-12-01 瀏覽次數:74

又是一年雙十一購物浪潮結束了,雙12馬上來臨,不知道你有沒有準備剁手買一箱螺螄粉放在家里?


據初步統計,袋裝螺螄粉銷售量是熱干面的9.04倍,名列速食銷量榜;就連出口單銷售量都有6.3萬,超越了火鍋底料的5.7萬;銷量超越榴蓮和臭豆腐,被天貓評為雙十一的“臭味”。


結果并不讓人意外,螺螄粉這幾年儼然成為了國民級的小吃,不止肯德基、李子柒這樣的品牌競相推出螺螄粉相關的速食產品,還有商家打出了 “螺螄粉月餅”這樣的噱頭。


“螺螄粉”這三個字說出來,總是自帶有一股隱秘的意味,原本只是一道混合了臭與香,麻辣與鮮美的地域美食,是如何成為國民小吃的?


對于今天的社畜們來說,螺螄粉,是一種平衡了美味與便捷、廉價與易得,再好不過的慰藉食物。但在40年前,剛剛誕生的螺螄粉,對當時的柳州人來說,也是一道再方便不過的“社畜美食”。


事實上,螺螄粉并非憑空而來?;仡櫬菸嚪鄣陌l展歷史,我們發現,它竟然與日本拉面和方便面的誕生有著驚人的相似。


而這背后所折射的,也與40年來中國的變遷緊密相連,這段過往反映了一個世紀以來人們對飲食口味,傳統和態度的轉變,更見證一個時代人們的生活方式和文化的劇變。



1.

40年前的社畜食物


螺螄粉大家都非常熟悉了,但它的前綴“柳州”,或許對很多人來說還是一個模糊而陌生的地方,它既不夠網紅,甚至可能許多人都搞不清它在地圖上方位具體在哪里。但這里為何成為了國民小吃的發源地?


今天我們不想大篇幅羅列那種百科式的城市歷史,而是通過柳州的另一張名片,看似毫不相關的汽車,“五菱面包車”談起。


這種小面包車,你可能不陌生。街頭巷尾,城鄉縣郊,都常見它的身影,灰撲撲不起眼但非常實用,既能拉客坐車,裝個100來箱啤酒也不在話下。


就連地質條件惡劣的藏區,常見的也不是越野車,卻是皮實耐造的五菱,它可以上高山、淌泥水、開過各種崎嶇的路段。


網絡上有一句關于五菱的段子:“買別的車你得養車,買五菱,是車養你”。


在美食文化濃厚的中國,螺螄粉并不是一種歷史悠久的小吃,它的出現也就40余年,恰好與五菱汽車的誕生時間相吻合,而這并非一種偶然。


上世紀80年代中期,柳州正是一個風頭正盛的工業重鎮。當時中國整體的工業水準并不發達,通過模仿三菱汽車,柳州慢慢拼湊和摸索出了自己生產的汽車,也就是日后的五菱。


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柳拖(五菱汽車廠前身)工人正在仿制三菱汽車,從汽車外觀到2500余種零部件全都依靠手工測量繪圖,再加上手工敲打磨具,4年后才復刻出了臺車子。供圖/柳州工業博物館



類似的產業在柳州還有很多,缺什么,就造什么,從毛巾牙膏、風扇家電,再到船舶工業,柳州的工業產品五花八門。有一些今天還能看到,比如“兩面針牙膏”和“金嗓子喉寶”。


一些退休的老工人說起80、90年代的柳州,都還是滿滿的驕傲:“那時的柳州真是應有盡有。什么都造,什么都賺錢!”


工業城市完全改變了人們的生活習慣,工人們常常需要上夜班,柳州的夜生活前所未有地豐富起來,電影院的晚場電影、夜市里繁盛的小商品地攤,以及工人們鐘愛的宵夜文化。


一如《風味人間》所說:“如果說早餐是一個城市的良心,那么宵夜就是一個城市的靈魂。在中國的宵夜版圖上,每個城市都有自己獨特的風味。宵夜不僅是一日三餐之外的犒賞,也是對人際關系的養護,更是對晝夜滋味的依依不舍?!?/span>


一位老工人對我們回憶道,當時他們年輕人流行的就是下夜班以后,在夜市上吃一碗煮螺。但在他的記憶中,在80年代中后期,螺螄粉的吃法開始流傳開來。


到底誰做了碗螺螄粉已不可考,柳州人愛吃米粉,故螺螄攤上也常常經營米粉。大約在80年代初,有人要求在米粉里加入油水甚多的螺螄湯一同食用,慢慢就形成了螺螄粉的雛形。


80、90年代初,各家攤主在湯頭、螺螄、骨頭、辣椒、酸筍上進行研究改良,逐漸定型為“辣、酸、鮮、爽、燙”的口味。從流行的工人快餐,逐漸成為了柳州原創小吃。


40年過去了,隨著市場經濟開放和國企改制,帶著鮮明時代烙印的工業城市和工人生活,都逐漸消失在了時代的洪流中。


但它們背后的文化,廉價而實用的平民用品,略顯粗野的江湖氣,甚至帶著幾分戲謔和解構的樂觀,卻都無聲地融入到了生活里。


其貌不揚的五菱汽車,雖然配飾非常粗糙,但在動力構造和爬坡能力這些核心要素上,卻也不輸許多好車,因而往往會有著出人意料的駕駛方式和用法,也被調侃為“秋名山神車”。


螺螄粉這種前工業時代的“社畜美食”,則融入到了柳州人的生活里。許多老饕青睞的“正宗老店”,往往是開在廠區附近或小區深巷里十數年的螺螄粉店——食客多是附近的居民與口口相傳的回頭客,只有味道好才能經營下去。



柳州谷埠街菜市,上世紀70年代時是批發銷售螺螄的集散地,據說螺螄粉就誕生在這里,現在菜市里仍有許多小攤在售賣煮螺。攝影/蘇小七


02.

“煙花柳巷的平民美食禮贊”


螺螄粉的誕生、流行和速食化之間,有著微妙的因果和互相推進的聯系。有趣的是,螺螄粉與另一種國民美食的誕生與速食化,有著非常相似的連接。


那就是的日本拉面與方便面。


上世紀20年代,當越來越多的人涌入日本各個城市。受中國飲食啟發而誕生的拉面,既有著筋道的面條,湯底是濃郁的雞湯,還往往會配上蔬菜與肉食,配料豐富。


對于當時的日本人,尤其是人力車夫、工人等體力工作者,白天拼命工作的小職員,還有諸多學生來說,拉面能提供的是滿足飽腹感和便宜又營養的實惠,是除了米飯之外的一種日常膳食選擇。


再后來,湯面已經成為了社會底層和勞動階級的正餐,是夜宵或其他時候的飽腹慰藉,就連風俗街流連的客人也喜歡要上一碗拉面。


東亞史研究學者顧若鵬(Barak Kushner)在《拉面:食物里的日本史》里盛贊,拉面是“滿足口腹之欲,煙花柳巷的平民美食禮贊”。


二戰之后,日本的城市化進程急速加快,社會生活的需求每時每刻都在增加,勞動力也猛增。城市人口更加密集,城市建筑也發生了改變,家庭生活空間逐漸減少,住宅越來越變成回家睡一覺的區域。


日本人的生活方式也發生了徹頭徹尾的改變,越來越多的日本人熱衷于提倡新式和簡便生活,人們需要“校準房間里所有的鐘表時間,讓所有人生活在同一個快速的時刻里”。


在快節奏的生活方式之下,人們需要走出家門到外面吃飯,或在商店里事先買好加工過的食品,就連主婦們也沒有太多的時間準備繁瑣的食物處理工序。


1953年,日本《農村婦女生活》刊登文章評論說,日本的發展若要走向世界,這個國家需要提高其食品技術,像美國那樣,普通人倒上熱水就能沖泡麥片,打開罐頭就能喝到番茄汁,豐富的方便食物才能滿足日常飲食的需要。


直到1958年,安藤百福創造出了一種跨時代的新食物——速食拉面。開始,速食拉面使用輕薄的透明塑料袋密封的。拆開袋子,把干燥的面餅放入碗后,加上調料包,倒上熱水,一碗熱騰騰的湯面就復原了。


速食拉面成為了當時流行的餐食小吃,味道可口,又比較有營養,只需要熱水就能快速做好。從學生、上班族、家庭主婦、小孩,大家都沉迷于這種何時何地都能吃到的美味。


再后來,為了方便運輸和其他國家的人也能用,拉面碗、方便叉子都被發明了出來,各種各樣的湯底和配料也都多了起來。


這種速食食品開始風靡全球,初它的名字是偏日本化的“即食拉面”,后來為了便于通用理解,改名為“instant ramen”,也就是現在我們所熟知的方便面了。


直到2010年代,在日本,還有一半的受訪者表示,把速食拉面當作午餐。但是對于64.7%的人說,比起低廉的價格,考慮得更多的是味道。


如今的速食拉面,與普通拉面在質量口味上展開了激烈的競爭。速食拉面,也逐漸把重心從速食,轉到了研發口味豐富、營養均衡的新產品。


而在這個過程中,日本拉面又逐漸發展起來,并逐漸定型至今。其實,美食的發明往往并非一朝一夕,口味的固定和接受度,都需要時間和當地風物的醞釀。


一如拉面里的溏心蛋、豚骨、味付竹筍和骨湯,添加了豐富的口感和層次。將螺螄粉拆解開來也是一樣,從湯底、米粉到各式配菜,都不簡單。酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、干黃花菜是基礎,在這之上又有著不同的風味變化。



方便面并非憑空而來。整體而言,速食拉面的歷史與拉面和日本歷史都緊密相連。這段過往,也見證了一個世紀以來人們對飲食口味,傳統和態度的轉變。


03.

社畜們的慰藉


現在,隨著食品工業技術和物流的發展,要吃到一碗外地的食物并不算困難,但一款地域美食是如何流傳開來,卻要平衡味道、方便性、價格和營養價值。


日清食品(安藤百福創辦的食品公司)的顧問笹原研說,把關注點放在面條上會誤入岐途,湯才是拉面文化的寶庫,“每個人都能把自己獨特的個性融入湯里,在這碗面里留下自己的印記?!?/span>


這或許可以解釋東亞人民對這類湯面類食物的熱情,蘇州有一句老話,“吃面要吃湯,聽戲要聽腔”。白米粉本沒有味道,但裹上了鮮美的螺螄湯,就大不一樣了。


在一期《圓桌派》里,陳曉卿談到,他們做過《舌尖上的中國》里的觀眾喜愛食物的統計排行,通過統計收視率,發現第三名是油脂類食物,第二名是主食,而名,正是主食加油脂類食物。



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一碗柳州當地的螺螄粉,豐富的配菜


正是通過《舌尖上的中國》季的熱播,螺螄粉開始進入大眾視野,而后結合上了成熟的食品蒸餾技術,螺螄粉逐漸開始了工業和速食化。隨著供應鏈的完善,一包速食螺螄粉價格往往壓到了10元左右,成為了方便易得的美食。


在現代社會,想要獲得著濃濃地域美食風味的體驗,多半是一件有些的事情,要么得去到當地,花上高昂的價錢,需要付出高昂的時間成本來制作。


而這時候,平衡了美味、價格和營養,又微妙地在工業加工品與美食之間游走的袋裝螺螄粉,成了一種的食品。


螺螄粉有著一種微妙的慰藉作用,除了徘徊在香和臭邊緣的隱秘氣味,那種混合了香料和發酵臭味的微妙臨界點,更是擊穿了某種次元壁,讓人欲罷不能。大量的碳水化合物與脂肪則能夠緩解壓力,讓大腦沉浸在能產生美好感受的多巴胺之中。


更特別的是,因為螺螄粉湯底的重口和包容性,使得它可以加入很多自己挑選的配料,午餐肉、魚丸、蝦、肉片、各式蔬菜……并巧妙地融合在了一起。


就像拉面一樣,人類學家將這類食物稱為“平臺食物”,因為它能作為一個基礎載體,放上各自喜歡的配料并食用,風味、結構、米粉和湯底,都混合在一起產生特殊的香味。


快餐本是在瞬間就能完成的食物,通常也是瞬間就能吃完的食物。但美食的魅力不僅在于食物本身的美味,更在什么時候吃,以及和誰一起吃。


“在現代社會的每分每秒里要按照舊時倫理來生活,等同于‘向自己發起戰爭’”,100年前,夏目漱石在《后來的事》里,就敏銳地發掘到了后來時代的變化。


40多年過去了,我們很難經常像以前的柳州人一樣,在街頭大快朵頤,聊天吹水,享受慢悠悠嘬螺螄的快樂。


但現在的袋裝螺螄粉,又給我們帶來了另一種慰藉,那就是夜深人靜時,一個人又香又臭的獨享,或是朋友之間一頓默契的“臭味相投”。


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本文授權轉載自【福桃九分飽】微信公眾號(ID:futaojiufenbao)今年端午一到,螺螄粉粽子如期而至,我白眼一翻,心想:不愧是你!畢竟過去一年里,螺螄粉味的食物,已經侵占了地球近四分之一的餐桌領土。去年中秋是螺螄粉月餅,今年正月有螺螄粉湯圓,接下來是清明的螺螄粉青團、某奶茶品牌的螺螄粉面包,還有螺螄粉酸奶、螺螄粉奶茶、螺螄粉包子餃子火鍋薯片……近又出了螺螄粉蛋糕,直接把煮熟的一碗粉扣在蛋糕胚上。我已經吐得食道都累了。圖/中新網 林馨 攝今天的世界,像跟螺螄粉有仇一樣,要將它做成各種妖魔鬼怪的樣子,甚至要“挫骨揚灰”。起碼在螺螄粉香膏、螺螄粉茶包里,你已經看不到螺螄粉本粉,吃不到粉就涂身上、喝下去,宛如解恨一般。一方面,人們似乎不希望螺螄粉歲月靜好,總要想盡辦法破壞它、粉碎它,把它變成每一種令人無法理解的樣子。另一方面,制造這些的商家們,像要創造一個全新的神。他們認為,中國只有螺螄粉一種美食存在,只有它值得追捧、值得膜拜。人們應該三餐吃螺螄粉、過節吃螺螄粉、渴了喝螺螄粉奶茶,它應該像神明一樣無處不在。從迷戀到瘋狂,非常之火爆,必有非常之際遇。螺螄粉為何成為“國民頂流”“美食魔王”?這要從一個年關說起。我們把日歷翻回去,回到螺螄粉還是“小可愛”的時候。2020年初,在新冠肺炎疫情爆發,大家居家隔離瘋狂囤積食品,卻因為疫情遲遲收不到貨時,一條熱搜爬上了微博。大家齊聲高呼:“我們的螺螄粉怎么還沒來?”顯然,這并不像一條買來的熱搜。因為接下來,速食螺螄粉廠家庫存告急、加班生產的消息,告訴了我們一個事實:人民真的需要螺螄粉。我們告別餐館這么久,難舍的寶貝,就是它。它確實有成為網紅食物的潛質。酸辣的刺激口味,確實是中國人味蕾熱衷的取向;螺螄熬成的原湯,又給了我們對鮮味惠而不費的滿足;酸筍令人又愛又恨的臭氣,更賦予了它舌尖之外的文化品格:它不僅有著惡作劇一般的俏皮,還是青年人追求“黑暗美食”的獵奇狂歡。抓把青菜煮個粉,成了年輕人新型“快樂源泉”在此之前,它是半個中國都愛的寶藏美食,之后,它就瘋了。啊不,不是螺螄粉瘋了,是關于它發生的一切,都開始瘋狂。起初,大家把它當作“后疫情時代”餐飲業低迷的逆勢風口,李子柒、肯德基,連五菱宏光和快手都下場賣速食螺螄粉。螺螄粉小店越來越多,雖然更多的,可能是混在商場的餐飲檔口,或干脆就是沒有堂食的外賣小作坊。再然后,那年有了螺螄粉面包,中秋有了螺螄粉月餅,大家嘖嘖稱奇;第二年元宵來了螺螄粉湯圓,大家黑人問號臉;螺螄粉煎餃出現時,大家攤手表示:隨它去吧!當螺螄粉粽子、螺螄粉茶包出現時,我們已經放棄掙扎了,任憑螺螄粉滿天飛。因為此時,已經有了螺螄粉酸奶、螺螄粉薯片、螺螄粉面包……我們也許能猜到,下一步被螺螄粉“侵略”的食物是什么,卻無法預知這場狂歡的邊界。所有人在不計一切地追隨螺螄粉。同樣的網紅食物無厘頭崇拜,我們前幾年也不是沒見過。之前是“萬物加芝士”:炒飯加芝士,火腿腸加芝心,沒有芝士餡兒就不叫比薩,連漢堡都要蓋澆芝士,瀝瀝拉拉也不知該怎么吃。圖/攜程旅行網再然后是“臟臟包”開始的“臟臟”一切,以吃到大花臉為準,滿微博都不知唱什么戲。然而,大家對芝士和“臟臟”的追逐,還與口感、口味、視覺效果的多重體驗有關?!奥菸嚪踃X”的熱潮,已經不管這些了,該這么吃的、不該這么吃的,能吃的、不能吃的,甜的要變辣,香的要變臭,仿佛那是一股仙氣,沾上就能得道成仙!這一切已經與螺螄粉的味道無關了——至少,我們試了試螺螄粉青團,那味道太對不起螺螄粉,也太對不起青團。我們不知道薯片、酸奶跟螺螄粉有什么可勾連的,也不知道螺螄粉做月餅餡,是在吃餅還是吃粉,更不知道螺螄粉味的香膏有何“香”可言。我們只知道,這種對螺螄粉瘋狂的頂禮膜拜,已經違背了一些事物的本質功用,走向無邊無際的扭曲。那么,是什么模糊了這一切呢?肯定不是螺螄粉本身。螺螄粉是無辜的,它身上沒有一樣東西能夠顛倒人間黑白。顯然,那些人不是饞螺螄粉的身子,而是在饞它的流量。以流量為一切導向的行為,本就是網紅餐飲熱潮的天賦屬性。只有對流量的盲目推崇與追逐,才會把一切螺螄粉化,扭曲事物的本來面目。然而,哪怕跟過去博人眼球的奇葩食物比,這種“螺螄粉XX”都是低劣的一種。從前,我們也見過博人眼球的怪味雪糕,你出蟹黃雪糕,我就來“小龍蝦”,南邊有大蔥奶油味,北邊就來“東北鐵鍋燉”……很不幸,“螺螄粉XX”連這份天馬行空的創意都沒有!它倒沒追求“鐵鍋燉”等不靠譜的狂想,而是認為螺螄粉的流量“靠譜”,便批量復制出一批螺螄粉味兒的畸形兒,看起來“很敢想”,其實完全是缺乏想象力的表現。以至于,我們對螺螄粉粽子毫不意外,它顯然是這場跟風運動的必然結果。憑借一個大數據,就妄想取代人類的味蕾,所暴露的不僅是網紅經濟的無知與狹隘,更是這個流量內卷時代,毫無安全感的惡性循環。在追逐流量的洪流面前,美食的想象、口味的多元,乃至人類對事物的基本認知,仿佛都不合時宜,應當被拋棄。人們不再追求廣袤世界里更多元的味道,而是逮住一個“網紅”,對它拼命復制、疊加、捏造、污染,終搞出一個個四不像的東西,和一群倒了胃口的人。螺螄粉月餅/@中國日報這種風潮,像要把人類異化為一種低智的動物,不認常識、不認口味,只膜拜那一串串虛無縹緲的數字。再這樣搞下去,“美食”只會被越搞越臭。然而我們也明白,哪怕螺螄粉有不火了,這股歪風未必就會止息——下一個資本的“寵兒”會是誰?同樣的事情,還會發生在其他食物身上,也絕不只發生在餐飲界。圖/攝圖網在情形走向失控之前,請這股看不見、摸不著的力量放過螺螄粉吧。至少,別讓恨螺螄粉的人更恨,也別讓愛螺螄粉的人都遠離它。 甜品 涼菜 臘腸 螺螄粉 涼菜 螺螄粉 木耳 鹵蛋 豆腐 雞爪
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