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INDUSTRY NEWS

行業動態

【轉發】螺螄粉,為何這么多“粉兒”?
發布時間:2021-05-12 瀏覽次數:38
4月26日下午,習近平總書記來到廣西柳州螺螄粉生產集聚區,了解這一特色產業的發展情況。在得知螺螄粉產業從小米粉發展成為超百億元規模的大產業后,習近平總書記高興地說:“很驚奇!小米粉大產業,搞出這么大的動靜來、搞出這么大的規模來!”



得到了習近平總書記點贊的小米粉是如何做成百億元大產業的?4月19日,經濟日報頭版頭條長篇調研報道《柳州驚奇》曾對此做過介紹:柳州人愛工業、懂工業、拼工業。憑著這份愛、這份懂、這股子拼,不但在傳統重工業領域做得風生水起,而且以工業化思維孕育出了屢屢登上熱搜榜、頻頻出現在各大直播間的“柳州螺螄粉”。通過開發生產線,制定行業標準,加強地理標志注冊商標保護,讓螺螄粉掙脫了小作坊。


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短短6年多時間,袋裝螺螄粉產業從無到有,2020年實現銷售收入近110億元,帶動配套及衍生附屬產品銷售收入超過130億元?!澳壳?,螺螄粉日產量高達325萬袋,產品遠銷海外20多個國家和地區,約25萬個就業崗位遍布在全產業鏈各個環節?!绷菔懈笔虚L蒙啟鵬說。




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創新,裝上工業引擎



“米粉是漢族地區傳統食品,而酸筍是苗族、侗族等民族地區的傳統食品,螺螄粉將漢族和少數民族飲食文化結合在一起,產生出辣、爽、鮮、酸、燙的美妙味覺?!绷萋菸嚪蹍f會會長倪銚陽說。民間有“一碗螺螄三碗湯”的說法,可見螺螄味道的鮮美。螺螄粉在成為本地人鄉愁記憶的同時,也受到越來越多外地食客的青睞。


民間手工工藝,夯實了螺螄粉的口碑。2008年,“螺螄粉手工制作工藝”民間技藝入選自治區非物質文化遺產名錄,2020年底公示入圍國家級非遺名錄。



但門店的銷售畢竟有限,單靠現煮堂食難以滿足廣大食客對正宗柳州螺螄粉的需求。擅長工業思維的柳州人開始思考:能否讓螺螄粉實現袋裝速食,既規?;a,又把原汁原味的螺螄粉快遞給食客?

突破,在于改革創新。隨著米粉制作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產及包裝技術提升,速食袋裝螺螄粉研發取得突破?!凹夹g突破加快了袋裝速食螺螄粉的產業化進程,袋裝柳州螺螄粉生產企業從2014年的2家發展到現在的113家?!蹦咩撽柛嬖V記者。




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在廣西柳州螺螄粉產業園一家螺螄粉企業,工人在米粉車間里忙碌。2020年,袋裝柳州螺螄粉產銷突破百億元,日產量高達325萬袋,約25萬個就業崗位遍布在全產業鏈各個環節。黎寒池攝(新華社) 

除此之外,螺螄粉的內容也在不斷創新。用豬骨加螺螄,配以10余種天然香料用慢火熬制數小時而成的鮮湯,是螺螄粉美味的主要來源,也是螺螄粉制作技藝的精髓。但受非洲豬瘟疫情影響,含豬肉成分的柳州袋裝螺螄粉一度出口受阻。為解決這一問題,柳州螺螄粉產業發展領導小組多次研究應對措施,其中一項重要措施就是用牛骨替代豬骨來熬制湯料。

“經過反復試驗,用牛骨熬制的螺螄湯,與之前工藝熬制的螺螄湯在味道上沒有差別,深受消費者喜愛?!睆V西螺狀元食品科技股份有限公司董事長劉清石說。這一創新進一步打開了螺螄粉的出口市場,使產品遠銷20多個國家,2020年出口總值達3038萬元,是2019年全年出口總值的35倍。

標準,請來品牌守護神




螺螄粉要工業化,就意味著要全流程質量管控和標準化生產。由于螺螄粉市場品牌眾多,不免出現產品質量參差不齊、魚龍混雜的情況?!奥菸嚪凼袌龅拈L遠發展,離不開標準的規范和約束?!泵蓡Ⅸi說。

為了讓柳州螺螄粉能長期火下去,柳州市加強“柳州螺螄粉”地理標志證明商標的保護力度,打擊侵權假冒行為。2019年,該市向自治區成功申報了“柳州螺螄粉”區域公用品牌,并已向44個國家和地區申請注冊柳州螺螄粉國際商標。

今年2月4日,《地理標志證明商標柳州螺螄粉》在全國團體標準信息平臺發布,并于2月5日起正式實施。該標準由柳州市螺螄粉協會、柳州市標準技術和知識產權研究中心、柳州市質量檢驗研究中心及多家柳州螺螄粉企業共同制定。

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2020年1月2日,游客在廣西柳州螺螄粉產業園螺螄粉飲食文化博物館參觀。黃孝邦攝(新華社)

由于不同螺螄粉產品間可能因原料配比、工藝等不同而產生品質的差異,產品獨特風味和特色品質質量難以控制,今年初柳州市螺螄粉協會提出并歸口了柳州螺螄粉團體標準。該團體標準明確規定了原料要求、加工工藝要求和質量要求,包括熬制工藝、發酵工藝以及湯料包、酸筍包、配料包凈含量等要求。團體標準還要求對酸筍包酸味物質成分和湯料包鮮味成分進行檢測,確定酸筍、湯料包特異性指標和數值,從而風味口感標準統一。

依托柳州螺螄粉檢驗檢測中心工作站,柳州市市場監管局整合了柳州螺螄粉工程技術研究中心、廣西柳州螺螄粉質量檢驗中心和廣西特產柳州螺螄粉追溯檢測中心技術功能,打造柳州螺螄粉質量服務“一站式”平臺,可直接上門為企業提供檢驗檢測、業務咨詢、辦理等服務,檢測能力涵蓋螺螄粉全產業鏈產品。

當前,柳州市已基本實現了柳州螺螄粉從原料到成品的全產業鏈檢測,包括主產品、原輔料及有毒有害物質等九大類別,172個小類、173個產品、2303個項目。參數涵蓋國家、部門及地方各類標準806個,全產業鏈覆蓋率近90%,有效了柳州螺螄粉預包裝產品的出廠質量。

網絡,插上騰飛的翅膀




在柳州采訪,記者經常聽到螺螄粉生產者提到,沒有快速發展的互聯網經濟,就沒有今天螺螄粉的快速發展。

聞起來臭,吃起來香——柳州螺螄粉自“出生”以來,就自帶“網紅”基因。受“宅經濟”影響,柳州螺螄粉多次登上微博熱搜榜,全網催單發貨,許多網絡主播更是靠螺螄粉“吸粉”無數。早在10年前,柳州市政府就花大力氣推動“螺螄粉進京”項目,目的是將螺螄粉“打造成為宣傳柳州城市形象的名片”。袋裝螺螄粉出生即成“網紅”,深受消費者的青睞。


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在廣西柳州螺螄粉產業園一家螺螄粉企業,工人在米粉車間里忙碌。黎寒池攝(新華社) 



2020年12月18日,柳州市召開了以“平臺強勢賦能 培育柳州螺螄粉生態產業”為主題的柳州百億產業高峰論壇,邀請國內頭部互聯網平臺公司企業家共同交流柳州螺螄粉互聯網產業發展經驗,探討柳州螺螄粉互聯網發展方向,匯聚產業發展新思維、新動能,深化柳州螺螄粉線上線下融合銷售新模式,實現全產業鏈提質升級,助力柳州螺螄粉向500億元產業邁進。

線上銷售火爆,線下實體店也日益火起來。在火爆全網的袋裝螺螄粉的帶動下,柳州螺螄粉實體店正在全國遍地開花。根據柳州螺螄粉協會的保守估計,目前已有超過3萬家柳州螺螄粉實體店,每一個掛著“柳州”字樣的實體店,都成為宣傳柳州的一個窗口。

融合,蓄積“長紅”動能




在柳州袋裝螺螄粉的成長歷程中,產業融合是一個顯著的特征。

隨著螺螄粉產業的發展,需要更多質量穩定的原材料供給。此時,螺螄粉生產企業逐漸向原材料種養延伸,打造出一二三產業融合的全產業鏈。

2019年,廣西螺霸王食品有限公司牽頭成立了柳州(螺霸王)螺螄粉產業化聯合體,聯合體以螺螄粉龍頭企業為引領、農戶為基礎、合作社為紐帶、市場為導向,多方形成利益聯結機制,分工協作,使農戶通過基地、合作社這個平臺分享更多經濟發展的成果。

作為一款深度融合一二三產業的產品,袋裝螺螄粉產業全程參與了柳州市的脫貧攻堅,形成了“螺螄粉+”產業鏈,在決戰決勝脫貧攻堅過程中實現了產業發展和帶動脫貧的雙贏。


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在廣西融水苗族自治縣桿洞鄉黨鳩村烏英苗寨,農業專家蘭生葵(右三)和村民品嘗紅高粱螺螄粉。廣西柳州市農科所的退休農業品種改良研究專家蘭生葵帶著紅高粱來到烏英苗寨,帶領村民嘗試種植。烏英苗寨村民在合作社及柳州螺螄粉企業支持下,開始在旱地上種植紅高粱。黃孝邦攝(新華社)



全國以螺螄粉為主題的特色小鎮——螺螄粉小鎮及國家現代農業產業園、國家農村產業融合發展示范園先后落戶柳南區。示范園的設立,為解決上游配套產業夯實了基礎。

依托轄區的優勢資源,柳南區成功創建國家級現代農業產業園和螺螄粉產業融合發展示范園,現已建成14個總面積約2.6萬畝的螺螄粉原材料種養基地,生產規模持續保持廣西前列。

隨著螺螄粉原材料種養加工基地規模不斷擴大,柳州市螺螄粉原材料種植養殖規模達到了50多萬畝,帶動農戶25萬人,其中建檔立卡貧困戶4500多戶,約2.3萬人,人均年增收9000元以上。


來源/經濟日報(記者童政,中國縣域經濟報記者陳自林),原標題《小米粉是如何做成大產業的》


監制/張益勇

主編/王玥

編輯/王詠倩

本文內容系原創,轉載請注明來源。




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為了吃一碗正宗的螺螄粉,特意去了一趟柳州去柳州之前,我本以為這會是一座臭城。來了之后發現是我無知了,柳州本地的螺螄粉,怎么......不臭呢?走在柳州街頭,直觀的觀感是,這里螺螄粉店的密度好像比上海的便利店還要高。害,想來也是,要是柳州的螺螄粉都像印象中那么臭,柳州人還活不活了。。。這次柳州之行,我們心里有很多好奇:本地螺螄粉和外地螺螄粉(包括淘寶賣的爆款)有什么區別?以及,柳州人是怎么發展他們的粉?帶著這樣的疑問,我們在柳州呆了五天,下面是我們的調查報告。要命了,螺螄粉竟然不是臭的?如果你在外地吃過螺螄粉,很大概率會對它那種鬼哭狼嚎,彌漫不散,濃郁到讓人懷疑“是不是廁所炸了?”的魔幻臭味印象深刻。但其實,柳州本地的螺螄粉完全沒有那種讓人害怕的味道,它氣味殺傷力,甚至還不如燒烤攤上的蒜泥。大家都知道,讓螺螄粉背負臭名的,是它里面一種叫做“酸筍”的配料。而酸筍臭度上的差別,也是柳州本地螺螄粉和外地螺螄粉明顯的分野。柳州本地的螺螄粉,不是不“臭”,而是氣味不濃烈。事實上,酸筍的品質和臭味是成反比的。來補充一個神奇的知識點——很多情況下,對于我們的鼻子來說,香味與臭味的區別并不在于氣味分子本身,而是分子的濃度。舉個例子來說,(注意:前方高能預警)....其實你拉的粑粑的味道,本質上和茉莉花香同根同源,它們都是由一種叫做“吲哚”的物質造成的?;ㄏ憷锏倪胚釢舛群艿?,聞起就來是香的;粑粑里的濃度高,聞起來就...嗯...回到酸筍的話題:柳州本地的螺螄粉店里,用的多是周邊農村土法發酵的新鮮酸筍。這種酸筍是用廣西特產的赤竹筍或麻竹筍,泡進山泉水里自然發酵而成的。剛出壇的時候,氣味完全不沖,帶點微微的酸味和筍的清香,嚼起來脆嫩又水靈,口感很妙。在柳州本地,螺螄粉店的食材周轉比較快,筍通常都會在新鮮的時候被吃完,也就沒什么變臭的機會。但對于開在外地的螺螄粉店和袋裝產品里的酸筍來說,待遇則完全不同。為了大批量生產酸筍,發酵時通常要加入醋精,并且讓酸筍在高溫下快速成熟,這會導致一部分筍過分發酵。而即便是品質不錯的新鮮酸筍,在被密封包裝以及長途運往外地的途中,很可能還會繼續發酵進程。隨著氣味分子濃度的持續升高,等到它和你見面的時候,很大概率會濃郁到讓人上頭。更可怕的是,如果保存不當,和空氣接觸太久的話,酸筍還會產生更難聞的氨類物質——吃完螺螄粉留下的那股令人窒息的廁所味,就是這么來的。講完酸筍,順便來解密一碗正宗柳州螺螄粉話說回來,為什么螺螄粉里一定要用到酸筍呢?這和柳州的飲食文化高度相關。在柳州,酸筍的作用相當于姜,是給河鮮去腥主要的作料。螺螄粉里的螺螄指的是石螺,比田螺小只,味道更鮮甜,但腥味稍重。所以在柳州人的廚房里,螺螄與酸筍幾乎永遠搭伴出現。把石螺、酸筍和各種香料用油炒香,即為螺螄粉的底料。之后再把底料和豬骨、雞架一起投入湯鍋熬煮,幾小時后,就得到一鍋鮮到掉半眉毛的螺螄粉湯底。柳州人實在太愛螺螄了,以至于本地的石螺遠遠不夠供應柳州人的餐桌。據說現在柳州市面上大部分的螺螄,是千里迢迢從湖北進來的。相比于其他米粉,螺螄粉還有兩個明顯的特征:一是粉絲本身口感特別柔韌Q彈。螺螄粉的里的粉是米粉中專門的一個種類,在柳州被稱為“窄粉”,是用一年以上的陳秈米做成的。這種米的直鏈淀粉含量較高,黏性不強,放陳后蛋白質與油脂的含量會變低,所以才有這種獨特的口感。然而這種粉過分耐煮,所以螺螄粉店都會提前把它們放在水桶里泡起來。另一個有意思地方是,螺螄粉里的辣椒油,通常是用剁椒潑油做成的。所以比起常見的干辣椒潑出的油,味道微微有一點點嗆,而且更鮮更辣。那有了螺螄,酸筍,辣椒油和窄粉,是不是就可以做出地道的螺螄粉了呢?柳州人說:呵呵,naive?!敖M裝”一碗螺螄粉中國有太多種粉面類食物,各地對口味的側重也有所不同:江浙人吃澆頭,一定得是現炒的才地道;川渝人吃作料,鮮香麻辣才過癮;西北人吃麥香,機器壓的面永遠比不過拉面師傅的手藝;而唯獨柳州人,他們吃螺螄粉,大概吃的是儀式感。除了螺螄粉,柳州還有一個特產是“秋名山神車”五菱宏光。而制作一碗螺螄粉,過程也和造汽車差不多——它是被組裝起來的。提前泡好的米粉,丟進沸滾的大鍋里燙過,順便再折一小把空心菜同煮;由生轉熟的瞬間撈出,一齊臥在碗底,米粉和蔬菜都清清爽爽。接下來要給這碗粉碼上小菜,近距離觀察師傅的動作,簡直賞心悅目:來一小勺切成寸丁的酸豆角和酸蘿卜、來一小勺酥潤的花生米、再來一小勺提味的榨菜;然后是一搓鮮嫩的小油蔥、一把爽口的木耳絲、幾片酥脆的腐竹....等它們規規矩矩地坐在碗里后,到了注入靈魂的時刻:把一瓢螺螄湯澆進碗里,這碗螺螄粉的證件照就此定格。想吃的更講究一點,還可以在標準的螺螄粉之上,添加豪華的葷菜配料:常見的是鹵蛋。另外,柳州人吃粉喜歡搭配動物的jio,特別是鴨掌和豬蹄,給鮮爽的湯底增加一絲肉欲。雖說螺螄粉的靈魂是酸筍和螺湯,但在柳州人看來,這碗粉里就沒有配角。這也正是吃螺螄粉的妙處所在。你不像在吃單獨的一碗粉,更像是在吃一場席。所以可不要小看了這些配料,它們在很大程度上決定了你吃粉的體驗。柳州有好幾千家螺螄粉店,能讓一位食客選擇某一家店的原因,很可能就是這家腐竹炸得夠酥脆,或者用的豆角一直都很新鮮。這種對螺螄粉高喊“我全都要”的習慣,已經內化成了每個柳州人的執念。所以,他們還把這份執念完整的裝進了袋裝螺螄粉——你看,所有方便面類的速食包裝里,就屬螺螄粉拆出來的料包多吧!螺螄粉的身世之謎可是如此復雜的配方,是怎么定型下來的呢?這要從螺螄粉的發展軌跡開始說起:大概是因為地處廣西導致存在感不強,很多人不知道的是,柳州是個在周邊地區中經濟發展非常不錯的城市。特別是它還有五菱汽車廠這樣實實在在的支柱產業,所以吸引了很多異鄉人到此謀生。而螺螄粉誕生的時間點,恰巧和移民浪潮的興起不謀而合。根據柳州當地被普遍認可的說法,螺螄粉起源于上個世紀八十年代,是兩位街邊小吃攤老板合作的產物。當時他們擺攤的地方,正是柳州人流量大的“五星步行街”。這樣一碗好吃又實惠的米粉,在改革開放的春風與移民浪潮的雙buff加持下,只用短短十幾年,就迅速征服了新老柳州人的錢包和味蕾。據說螺螄粉原始的形態沒有如今這么復雜,湯底只用螺螄炒制,配料也沒有如今豐富,大概是看幾遍就會做的難度。然后呢,由于入門的門檻低,粉店也越開越多,競爭開始變得激烈起來。于是不斷有廚師精進工藝,比如在湯底加入豬骨和雞架,熬制更香濃的高湯;在底料中加入更豐富的香料;以及引入更多樣的配菜等等。比如各種鹵味。這些創新被敏感的同行迅速跟進,而隨著時間的推移,很多有年頭老店也開始招收學徒。而這些經受住市場考驗的配方,就變成了樣板和教材,在螺螄粉行業里被固定了下來。經過如此幾輪迭代,螺螄粉就變成了如今這個成熟的面貌。圍繞這碗粉,柳州人開創了一條產業鏈有了螺螄粉這個定型的下游產品,圍繞它的一整套產業鏈,也在悄然成型。米粉店都是小本經營,老板們精力有限,大都無暇自己腌制酸筍以及制作米粉。所以這些原材料的供應,就變成了巨大的市場需求。而有需求就有供應。如今的柳州,已經形成了一整套非常完整的,專門服務于螺螄粉店的配套產業。甚至有些柳州下轄的鄉鎮,經濟支柱就是為螺螄粉店提供原料。這還不是夸張的。在柳州,幾乎每家螺螄粉店的餐具都是這種不銹鋼碗,大小也基本差不多——因為!專門有公司來幫這些螺螄粉店洗碗!而不銹鋼碗收費低,每次只要幾毛錢,比請洗碗工的成本要低,運輸過程中也不會損壞。所以如果你想在柳州開一家螺螄粉店,只需要掌握炒制底料和熬湯底這兩項關鍵的核心技能就足夠了。其他所需要用到的一切配料,包括酸筍和米粉在內,都能找到成熟穩定的貨源,甚至炸花生米和鹵鴨腳這樣的周邊配套服務,也有專門的供應商代勞。是的,柳州螺螄粉,已經成為了一套高度現代化的oem產業...這套產業鏈條也回過頭來反哺了螺螄粉店。畢竟上游也在競爭,原材料的品質有,所以做出來的粉大概率不會難吃。這大概也就能解釋,為什么柳州人會覺得外地的螺螄粉店,總是不如老家隨便一家小店出品的好吃。厚積薄發,螺螄粉走向全國隨著移動互聯網的興起,柳州的螺螄粉行業又迎來一次轉機。這次,這碗“臭臭的”米粉開始進軍全國。大概在14、15年左右,螺螄粉憑借著在外地看來有點獵奇乃至魔幻的口味,在互聯網上迅速躥紅。b站和油管涌現了大量試吃螺螄粉的視頻,勾起了很多觀眾巨大的好奇心。伴隨著中國越來越成熟的電商和物流,這些好奇心轉化成了購買力,袋裝螺螄粉開始崛起。對這件事敏感的是柳州市政府。像盱眙對待小龍蝦的態度一樣,柳州政府部門開始加強螺螄粉對外的宣傳:他們會定期舉辦螺螄粉比賽,還給螺螄粉辦起了保護協會。協會把約定俗成的螺螄粉配方在紙面上定了型。而且有了來自政府的支持,很多袋裝螺螄粉工廠的產能力開始爆炸式增長。在2015年,柳州市政府為螺螄粉申請了地理標志保護。經過了接近四年的努力,今年八月,柳州螺螄粉正式成為了“國家地理標志證明商標”。這個商標的意義和“香檳保護法”差不多。也就是說,從今往后,只有在柳州本地生產的螺螄粉才能叫做螺螄粉了哦。他們的訴求,當然是要把這塊肥水留在自己的田里——根據柳州螺螄粉協會的統計,如今的螺螄粉行業,已經帶動了上下游十萬人的就業。這樣看來,柳州真的是個奇妙的地方。這里可愛的老表們,說著一口奇妙的普通fa,左手一輛神車,右手一碗神粉,靠著組裝的魅力,沖出廣西走向全國。只想說三個字:瑞思拜!作者:企鵝吃喝指南鏈接:https://www.zhihu.com/question/294140739/answer/905416972來源:知乎著作權歸作者所有。商業轉載請聯系作者獲得授權,非商業轉載請注明出處。文章僅供參考 豆腐 螺螄粉 甜品 木耳 臘腸 雞爪 涼菜 鹵蛋 螺螄粉 涼菜
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