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涼菜
發布時間:2020-01-15 瀏覽次數:66

涼菜

 食品介紹:

  涼菜在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術性強的菜肴,食用時數都是吃涼的,稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別,

 食品功效:

  選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到點饑,開胃的作用。

 食品特點:

  1、在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。

  2、根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

  3、刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

  4、在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

  5、要注意營養,講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使制成的菜肴符合營養衛生的要求,增進人體的健康。

  6、在涼菜拼擺裝盤時,要注意節約原料,在質量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

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螺螄粉又出新款了,這次還是“科班出身”。近日,柳州職業技術學院螺螄粉學院(以下簡稱“螺螄粉學院”)與廣西中柳食品科技有限公司聯名推出“慶??睢甭菸嚪?。螺螄粉學院的學生還通過網絡直播課,為該款產品帶貨。事實上,這已經是螺螄粉學院第二次與企業推出合作款產品。上一次,是去年11月。當時,螺螄粉學院與廣西中柳食品科技有限公司次聯合出品螺螄粉產品——“黑板款”螺螄粉。距離螺螄粉學院成立已經一周年了,外界對于這所柳州職業技術學院旗下的產業學院,好奇心一直不減。這個學院的學生究竟在學什么?科班出身做螺螄粉,究竟有什么不同?螺螄粉學院這一年“慶??睢甭菸嚪垡唤浲瞥?,立刻引發廣泛關注。除了產品發布,當天螺螄粉學院還推出一堂網絡直播課程公開課。柳州職業技術學院貿易與旅游管理學院教師則利用“慶??睢甭菸嚪?,作為市場營銷專業實戰項目的教學產品。據悉,首批“黑板款”螺螄粉面向市場投放200萬包,在線下各大型超市、線上多個平臺同步銷售。當天的發布會上,螺螄粉學院還與廣西中柳食品公司簽訂校企戰略合作框架協議,在產業人才培養、技術服務、科技研發等方面開展合作。外界對于螺螄粉學院的好奇一直在持續,質疑聲也開始出現。作為教學、研究的產業學院,為什么會與企業做聯名款產品?這一行為是否涉及商業推廣?螺螄粉學院院長陳芳在接受中國新聞周刊采訪時坦言,作為螺螄粉學院,“如果自己連一碗粉都不生產,在業界很難有信服力”。但是現在國家政策,不允許校辦企業。她說,目前螺螄粉產業已經形成理事會制度,柳州市商務局會一些行業內有影響力的理事會單位,與學校達成合作。螺螄粉。圖/圖蟲創意2020年,微博熱搜“螺螄粉為什么不發貨”一度成為大眾對螺螄粉的“吐槽點”。彼時,隨著螺螄粉的爆紅,原來的米粉生產線跟不上行業發展,網購的螺螄粉,經常要一個月才能發貨。陳芳告訴中國新聞周刊,去年10月,學院老師研發出全自動化米粉生產線,解決了米粉產能不足的問題?!熬褪亲匀欢坏暮献?,像去年螺螄粉米粉生產線問題,就是一些企業提出問題,我們幫助解決,然后企業再花錢買我們的成果?!?021年6月,全國人大常委會剛剛修訂的職業教育法修訂草案明確,職業要堅持產教融合、校企合作。但是,相關細則尚未出臺,校企合作與商業推廣之間的界限,一直沒有明確。與絕大多數人想象不同的是,陳芳告訴中國新聞周刊,成立年,螺螄粉學院主要以輔修班形式開展教學。螺螄粉學院所在的柳州職業技術學院,下設7個二級學院,包括機電工程學院、環境與食品工程學院、財經與物流管理學院等學院。螺螄粉學院并不屬于上述7個二級學院之一。它的學生,主要來自上述7個學院的全日制學生,他們以輔修班形式學習螺螄粉學院課程。螺螄粉學院學生與辣條班“相遇”共制辣條螺螄粉。圖/中國新聞圖片網值得注意的是,目前螺螄粉學院的課程,一定要跨專業選擇。學生不能選擇與原本專業相關的螺螄粉學院課程?!氨热缯f機電類專業的學生,如果要輔修與螺螄粉相關的課程,不能再選擇與機電類相關的螺螄粉產線課程,可以選擇食品檢測相關的課程?!标惙冀忉?。成立年,為什么要選擇輔修課形式教學而不是招收本學院的全日制學生?陳芳坦言,學院年各項教學工作都在探索中。另外,她表示,這樣一來,學生畢業的時候,可以掌握兩個專業,拓寬了學生的就業面。不過,在教育部職業技術教育中心研究所研究員姜大源看來,加深本專業技能可能更加重要?!氨热?,機電類學生如果繼續選修螺螄粉產線改進課程,在就業市場上可能競爭力?!苯笤幢硎??!艾F在學院一直想解決螺螄粉沖泡問題,因為現在網購的螺螄粉需要水煮食用,大大減少了螺螄粉的使用場景。如果螺螄粉能夠像泡面一樣方便又不影響現有口感,受眾一定會大大擴展?!闭劦侥壳皩W院想做成的事情,陳芳這樣描述。能否帶動地方經濟?與單純培養人才的學校不同,像螺螄粉學院這類特色學院,往往寄托著地方政府對產業發展的期待。陳芳告訴中國新聞周刊,螺螄粉學院與學校其他二級學院定位完全不同。學院功能不僅涉及人才培養,更肩負螺螄粉產業的技術研發、產品創新、社會服務以及螺螄粉文化的傳播的任務。按照上述描述,作為柳州市,甚至是全國全世界的螺螄粉研究機構,螺螄粉學院的擔子相當之重。但是作為職業技術學院,能否承擔這樣的重任?不少食品專業專家告訴中國新聞周刊,大規模、產業化的食品配方改進,需要較為強大的科研力量支撐,如果單純依靠地方職業技術學院,技術力量恐怕不足。職業教育的本質還是培養適應產業發展的技術工人,做科研并非其長處。姜大源則認為,上述觀點充滿了對職業教育的偏見。他對中國新聞周刊說,“職業教育與實踐離得近,食品加工業依靠實踐出真知,如此看來,職業教育學院為什么不能肩負產業創新的重任?”目前,標準制定問題已經成為螺螄粉產業發展亟待解決的問題。螺螄粉上榜非遺。圖/中國新聞圖片網多次深入調研螺螄粉產業的艾媒咨詢CEO張毅分析,螺螄粉亟需自己的標準,否則極可能失去原有的特色和味道?!叭绻麡藴驶瘺]做好,未來的螺螄粉可能在湖南生產,可能在四川生產,銷往海外的螺螄粉甚至可能在美國生產,那螺螄粉產業跟柳州還有什么關系?什么才叫正宗的螺螄粉?哪些東西,比如說竹筍,田螺,它的味道,它的原料只有柳州才出產,才做的出來。這樣的標準對柳州而言,意義重大?!睆堃惚硎?。另一方面,張毅也直言,制定螺螄粉產業標準這樣的重任,需要政府聯合相關研究機構共同制定,單純依靠當地職業技術學院,技術力量恐怕不足。張毅認為,遇見標準制定、產品研發等技術難題,本地職業技術學院更應該成為與“外腦”對接的橋梁。國家層面的重視加上地方產業發展的需要,讓特色職業教育如雨后春筍般出現。比如,2017年盛產小龍蝦的湖北潛江,在湖北江漢藝術職業學院內下設潛江龍蝦學院;2020年以辣條產業聞名全國的湖南平江,在平江職業技術學校內下設辣條班;    2021年四川宜賓正式在宜賓職業技術學院內成立燃面學院。姜大源預測,未來與地方產業發展緊密結合的特色職業教育專業將越來越多。地方政府雄心勃勃設立特色職業教育專業背后,是對特色產業發展的巨大期待。以螺螄粉為例,2021年5月11日,柳州市商務局出臺《柳州螺螄粉產業發展規劃(2021~2025年)(征求意見稿)》,提出新的目標:到2025年,柳州螺螄粉產值要超過1000億元大關。螺螄粉企業備戰618購物節。圖/中國新聞圖片網而2021年5月,陜西機電職業技術學院揭牌成立的搟面皮產業學院,寄托著當地政府推動寶雞搟面皮產業在“規范標準、提升品質、打響品牌、促進營銷”方面跨越式發展的希冀?!暗胤秸信嘤l展特色產業的需求和意愿,但是這些專業都是臨時設立的,能不能長久設立,課程設置的方向對不對,甚至說5年后還能不能辦下去,還需要時間和市場檢驗?!苯笤幢硎?。排除網紅效應,這類特色職業教育,應該做的是什么?“我們做產業研究時發現,國內不少地區的職業教育,一直都在為長三角、珠三角的工業,源源不斷輸入人才。不論螺螄粉學院、搟面皮學院還是小龍蝦學院,多數位于三、四、五線城市,這類城市人才流失嚴重。所以為本地留住產業,留住人才,一定是這類職業教育本質的目的?!睆堃阏f。值班編輯:王琳 豆腐 鹵蛋 涼菜 螺螄粉 臘腸 螺螄粉 雞爪 涼菜 甜品 木耳
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