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店鋪風采

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  在中國有兩個嗦粉圣地,一個是湖南,一個是廣西。這兩省米粉流派眾多。湖南米粉中名聲在外的有常德津市牛肉粉、長沙米粉、郴州魚粉等。廣西則有“三大粉”的說法——桂林米粉,南寧老友粉和柳州螺螄(sī)粉。除此之外,玉林牛腩粉、賓陽酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有各自的擁躉?! 〕隽斯鹣?,在中國的各個城市,米粉中泛濫的是桂林米粉,有爭議的則是柳州螺螄粉。食用螺螄粉是有門檻的,它的氣味極具辨識度。有人說是奇臭,吃碗螺螄粉從頭發到腳底都會彌漫著一股屎味。有人認為是鮮香,一頓不吃就想得慌,并堅信“螺螄粉只要吃過三次,沒有不上癮的”?! ÷菸嚪鄣降诪槭裁闯??臭臭的螺螄粉為什么會讓人上癮?  英國彼斯哈文市市長羅伯特森品嘗螺螄粉  螺螄粉起源于上世紀七八十年代的柳州夜市,至于是誰煮了碗螺螄粉,誰擺出個螺螄粉攤都無法考證?! ‰m然螺螄粉只是一種小吃,但柳州人的日常是——早茶午餐晚飯宵夜,沒有什么是不能用螺螄粉解決的。每個柳州人對自己鐘愛的螺螄粉搭配都爛熟于心,點單時一氣呵成:“老板,來碗螺螄,多菜少粉,多點腐竹,加兩個鴨腳一個鹵蛋一個豬腳,加辣,還要兩個油果?!薄 ≡谌魏我粋€城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單,只要你聞到了一股濃厚的酸臭味,那么方圓幾百米必有一家螺螄粉店。在許多裝修簡陋,沒有空調,桌挨著桌,人擠著人的小食攤上,只要一碗自帶體味的螺螄粉端過來,你能立即對這個操蛋的世界重新燃起希望——紅油蓋碗,灑滿了炸得金黃酥脆的腐竹,青菜婀娜地臥在碗邊。用筷子掀起腐竹,爽口的酸筍,切絲木耳,青色的酸豆角和軟趴趴的黃花菜都乖乖等著你檢閱,當然少不了幾顆脆花生米。湯紅粉白,熱氣騰騰,喝一口湯,螺螄粉講究的五色五味(鮮、酸、爽、燙、辣)就齊活了。如果能再配一瓶柳州本地產的冰鎮豆奶,簡直是賽神仙?! V西柳州吃螺螄粉大賽  三匠廚房對城市小吃情有獨鐘,也寫過干炒牛河、蘭州牛肉面和重慶小面等爆款小吃。在三匠廚房看來,一碗面,一碗粉都不是多么精美的吃食,也上不了宴席,但它平民、輕巧、美味,是了解本地人生活的密碼。即使在一個陌生的城市,只要吃著當地人愛的小吃,你就會覺得生活無比真實?! ∶追?、面本身沒有味道,全靠一碗湯來提味增鮮,所以有“聽戲聽腔,吃面吃湯”的說法?! ÷菸嚪鄣臏?,是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方,配比和順序都有講究。據四川大學輕紡與食品學院的研究,螺螄粉湯料的佳材料配比為豬腿骨用量15%,田螺用量12.5%,發酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%?! ∫煌虢^妙的螺螄粉湯,湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味適中,回味清爽。但具體到每家店,湯頭的味道其實是不同的。所以螺螄粉館子是個費力不討好的活兒,酸辣、咸辣、鮮甜,每個人都有自己好的那一口?! 【拖耵~香肉絲里沒有魚,夫妻肺片也沒有殉情的夫妻一樣,螺螄粉只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯里,碗里是見不到的。但據一些網友講述,八十年代初螺螄粉剛問世時,街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄,客人坐下來,先遞上一碗螺螄嘬著,吃完,粉也好了?! ×萑撕軙月菸?,螺螄鳳爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州特色。壯鄉人吃螺螄有很久遠的歷史,古人類學家裴文中教授在柳州白蓮洞發掘出不少古人類化石和古人食用過的螺螄殼化石,螺螄殼的尾部都已被敲掉,這些化石人骨屬于原始社會母系氏族公社初期的“新人“,在考古學上屬于舊石器時代的晚期[1]?! 《菸嚪鬯玫穆菸囂刂甘?,石螺生長在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關鍵,就在于如何處理石螺,預處理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進石螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲的生長。石螺吐完沙后,要剪掉螺螄的尾部,因為淤泥一般聚集在螺螄尾部[2]?! ∮腥诉@樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完鍋、碗、筷子是臭的,連衣服和頭發都是臭的,仿佛進入了停水一個月的廁所。三匠廚房覺得有點夸張,螺螄粉那股濃郁的味道,其實來自腌制酸筍。沒有酸筍,螺螄粉就沒了魂?!  渡嗉馍系闹袊吩榻B過柳州酸筍的制作,選取“個大肉靚”的大頭甜筍,輔以專門從山上引來的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制過程中不能沾上一星半點的油污,不然就會泛起白沫,酸筍也會變質發臭。也有人用米湯來腌筍,腌制好的筍色澤發暗?! ×萑藢λ峁S的偏嗜喜好,是從沒接觸過酸筍的人難以想象和理解的。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道:  我小的時候,家就住在柳江河邊,經??梢姀娜谒?、三江等地運酸筍來的船在碼頭上起岸,酸筍用一只只木桶盛裝著。我在河里游泳,偶爾還能從船邊的水下撈到酸筍。(《北京青年報》,作者青絲)  廣西米粉從形狀上來說有兩個大類:圓粉和切粉。正宗的螺螄粉用粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉后,吃起來彈性卻很好?! 》凼歉煞?,要事先在冷水中泡發,否則粉煮熟后會斷,沒有彈性。一碗好粉要粗細軟硬適中,吃起來有嚼頭,不粘不糯?! ÷菸嚪鄣呐淞鲜重S富,除了酸筍之外,還有油果腐竹酸豆角,花生木耳黃花菜,完美不過油麥菜?! ∮凸褪俏覀兂Uf的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果,九十年代就有了。油果吸飽了湯汁,咬一口,柔韌的口感和湯汁混合在一起,有吃撒尿牛丸的感覺?! ≈劣谕昝啦贿^油麥菜,其實是有爭議的。三匠廚房吃過的螺螄粉中,還有配生菜、空心菜、木耳菜的?! 〕艘陨线@些基本配料,螺螄粉還有多種配菜可供選擇。據說以前螺螄粉太素,所以加了不少葷菜,比如鴨腸鹵蛋鵪鶉蛋,雞腳鴨掌燉豬手。三匠廚房喜歡在螺螄粉里加鴨掌?! β菸嚪凵习a和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。賦予螺螄粉個性的是酸筍,而酸筍是發酵食品,發酵過程產生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口,而食臭又是寫在人類基因里的味覺記憶。所以,與其說螺螄粉讓人欲罷不能,不如說酸筍的“臭味”讓人欲罷不能?! ÷菸嚪鄣睦币彩亲屓松习a的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣,但重口味已經是螺螄粉的標簽之一。辣能帶給人快感,刺激人的味蕾,一筷子通氣,兩筷子發汗,三筷子下肚整個人就通透了?! 〈送?,螺螄粉便宜,輕巧,但又內容豐富,它就像兼容性極強的軟件,但并沒有喪失自己的個性。任何素的、葷的食材經過螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮后就像加了春藥一樣讓人飄飄欲仙?! ∮袀€性的美食,才能讓人印象深刻。今年5月,由廣西自治區食品安全標準審評委員發布的《柳州螺螄粉食品安全地方標準(標準代號:DBS 45/034—2016)》開始實行,試圖把螺螄粉完全標準化。但中國的小吃有兩個特性,一個是出了原產地就走樣,另一個就是根本無法完全標準化。所以地道的螺螄粉,恐怕還是要去柳州吃?!  肮鹆置追邸笔橇硗庖环N廣西的粉,三匠廚房也有過有詳細的介紹:  你吃過很多桂林米粉,卻可能一碗正宗的都沒吃到過  注:本文圖片均來自網絡  [1]馮藝《情有獨鐘螺螄粉》  [2]邱思,劉中科,黃姝潔.柳州螺螄粉湯料制備工藝特點及方法研究[J].中國調味品,2012(3):35   豆腐 甜品 鹵蛋 涼菜 螺螄粉 涼菜 臘腸 螺螄粉 雞爪 木耳
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